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第六节 烹调须知（第7页）

防止蔬菜中含有的维生素c因溶解于水或受热氧化而受损的办法有：[1]蔬菜应先洗后切，不使切口液汁溶于水中。

[2]菜切好后立即就炒，以防菜叶汁流失。

[3]烧煮菜时要加盖，缩短受热时间。

怎样做汤才可口

提示：

一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊骨或者蹄爪之类。

怎样烧制汤才能鲜香可口呢？[1]制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制的中途不要加水。

这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。

[2]不要早放盐。

因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。

[3]要使汤清，必须用文火烧，加时间宁可长一些，使汤呈现沸而不腾的状态，并注意搬尽汤面上的浮沫浮油。

因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。

窍门：[1]熬浓汤时，巧加土豆泥。

熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。

如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。

其实，土豆的茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原味罢了。

[2]熬鱼汤，滴奶，肉白汤鲜。

熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶。

汤熟后不仅鱼肉嫩自，而且鱼汤更加鲜香。

家用佐料的用法

（1）大葱。

做咸食的主要佐料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：[1]炝锅。

多在炒荤菜时使用。

如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。

做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。

大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。

[2]拌馅。

做水汆丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。

[3]明用调味。

如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放人鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油（香油），味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

（2）生姜。

一般荤素菜都离不开生姜。

因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”

之称。

用法有四种：[1]混煮。

炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。

[2]兑汁。

做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。

如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。