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防止蔬菜中含有的维生素c因溶解于水或受热氧化而受损的办法有:[1]蔬菜应先洗后切,不使切口液汁溶于水中。
[2]菜切好后立即就炒,以防菜叶汁流失。
[3]烧煮菜时要加盖,缩短受热时间。
怎样做汤才可口
提示:
一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊骨或者蹄爪之类。
怎样烧制汤才能鲜香可口呢?[1]制汤的骨头类原料要在冷水时下锅,而且在烧制的中途不要加水。
这是因为猪骨等原料,除骨头外,多少还带些肉,有的人为了要熟得快,一开始就用热水或开水往锅里倒,这使肉骨头的表面骤然受到高温,外层肉类的蛋白质便会突然凝固,从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中,汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。
[2]不要早放盐。
因为盐有渗透作用,最容易渗入佐料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。
酱油也不宜早加,葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜,不要多加,否则会影响汤汁本身的鲜味。
[3]要使汤清,必须用文火烧,加时间宁可长一些,使汤呈现沸而不腾的状态,并注意搬尽汤面上的浮沫浮油。
因为如果让汤汁大滚大沸,会使汤中蛋白质分子的运动激烈,碰撞频繁,以至凝成许多白色颗粒,汤汁就浑浊不清了。
窍门:[1]熬浓汤时,巧加土豆泥。
熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉,不过这种简便的做法只能节省时间和工序,不能使浓汤更加鲜美。
如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥,然后加入烹制的汤水中,使之溶为一体,鲜美效果将大不相同。
其实,土豆的茎内含有大量淀粉,只不过未经提炼,原汁原味罢了。
[2]熬鱼汤,滴奶,肉白汤鲜。
熬鱼汤时,向锅里滴几滴鲜牛奶。
汤熟后不仅鱼肉嫩自,而且鱼汤更加鲜香。
家用佐料的用法
(1)大葱。
做咸食的主要佐料,有去腥除腻的效能,一般有三种用法:[1]炝锅。
多在炒荤菜时使用。
如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。
做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。
大葱与羊肉混炒既无膻味,又能尝到羊肉的鲜美味。
[2]拌馅。
做水汆丸子、饺子、馄饨时,在馅中拌入葱花味道醇厚。
[3]明用调味。
如吃烤鸭,在荷叶饼里抹上甜面酱,放人鸭片,卷上葱段,格外利口好吃;在做酸辣汤或热清汤时,最后撒上葱花、浇明油(香油),味道更好;煎鸡蛋时配上葱花,能去掉鸡蛋的腥味,吃起来香咸可口。
(2)生姜。
一般荤素菜都离不开生姜。
因为它本身具有辛辣和芳香味道,溶解菜肴之中,菜的味道更加鲜美,因此有“植物味精”
之称。
用法有四种:[1]混煮。
炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入,肉味醇香。
[2]兑汁。
做甜酸味道的菜时,可以将姜切成粒状或剁成末,与糖、醋兑汁烹调或凉拌。
如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用,会产生特殊的酸甜味。
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