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第六节 烹调须知（第6页）

啤酒蒸鸡。

将鸡肉浸泡在含20%啤酒的水中，作为清蒸鸡的辅料，蒸出的鸡，嫩骨爽口，味道纯正。

啤酒炖鱼。

炖鱼用啤酒，能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼味更加甜美。

黄豆煮鸡。

抓1～2把黄豆与鸡同煮，老鸡也会很容易煮烂。

猪肝烹调。

[1]将猪肝去筋，切成3厘米长的薄片，加黄酒、酱油及淀粉拌匀上浆，可再加些白醋使其不渗血水，经热油锅煮至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品，这样颜色金黄、光滑。

猪排油炸防缩。

炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，就可防缩。

葡萄酒助炒洋葱。

炒洋葱时，加少许白葡萄酒就不易炒焦，可保持鲜美。

蛤蜊烤制烤蛤蜊时，应将连接两个贝壳的韧带切断，便可防止蛤蜊自动眺离烤盘。

鲜鱼蒸制。

用盐、味精、料酒、胡椒将鱼腌透，水开后放入，时间越短越好，如鱼眼鼓起，则表明已熟了。

嫩玉米做菜。

选嫩度适中的玉米，搓下玉米粒；将100克瘦肉切丝，加佐料和水淀粉拌匀，油烧热后放下肉丝，滑散后盛起；另放油、盐。

烧热后放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉丝，翻炒几下即出锅，红白相间，清香可口。

鱼肉吃剩回锅。

鱼肉吃剩后可男行烹调成可口菜肴：[1]干烧或清蒸黄鱼等，可剔净鱼刺，加入鸡汤和佐料，勾薄芡，再倒入打散的鸡蛋和调料，制成美味的鱼羹。

[2]完整的蹄可下油锅炸硬表皮，再放入水中浸皱表皮，制成走油蹄膀。

[3]酥烂的瘦肉撕碎，加鸡蛋、干淀粉、适量榨菜和调料拌匀后，下油锅炸脆，即可制成椒盐蹄膀肉。

[4]吃过的蹄膀可改刀、加料做成红烧肉。

[5]酥烂的红烧牛肉，裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊，下油锅炸脆，即成酥炸牛肉。

菜肴吃剩回锅。

吃剩的菜肴可加工成色、味完全不同的菜：[1]剩下的炒菜，可在烹制前先用水冲掉卤汁，再加工烹制：笋、鸡、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什锦。

[2]炒蛋可加姜末、葱花、醋、糖等烹制成鱼香炒蛋。

营养保持须知

肉类营养保持。

[1]烹调肉类食品，宜用炒、蒸、煮。

[2]骨头要拍碎煮汤，并加少许醋，可促使钙的溶解，并使营养素易被人体吸收。

鲜鱼食用时间掌握。

活杀鱼立即下锅烹煮，并非是食用的理想时间；鱼死后，由僵硬开始软化而失去弹性，才是最佳食用时间。

不仅味道鲜，肉质也变得松软而易被人体消化和吸收，因而营养价值也最高。

蔬菜营养保持。

[1]应选用新鲜蔬菜，减少菜皮的丢弃，因菜皮的营养比菜心多。

[2]蔬菜不要浸泡过长时间，洗后就切，切完就炒。

[3]旺火快炒，现做现吃。

[4]做菜汤时，先将水烧开，再放菜下锅，并在菜汤中加少量醋，就能保持其营养成分。

蔬菜维生素防损。