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[3]蘸食。
用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。
如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁,别有风味。
[4]浸渍返鲜。
冷冻的肉类、家禽,在加热前用姜汁浸渍,可以起返鲜作用,尝到固有的新鲜滋味。
(3)大蒜。
做配料能起调味和杀菌作用。
用法有五种:[1]去腥提鲜,如炖鱼、炒肉、烧海参时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
[2]明放,多在做咸味带汁的菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放几片蒜使菜散发香味。
[3]浸泡蘸吃风味独特,如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。
炎夏用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防止肠胃炎病的发生。
[4]拌凉菜。
用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼上菜汁,菜味更浓。
[5]把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出味。
(4)花椒。
具有芳香通窍作用,也是调味中的主要佐料。
用法有五种:[1]炝锅。
如炒白菜、芹菜时,在锅内热油中投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。
[2]炸花椒油时用,会使菜香四溢。
用花椒、植物油和酱油制成“三和油”
,浇在凉拌菜上,消爽适口。
[3]煮蒸肉、禽类时,放入大料、花椒。
[4]制成花椒盐蘸吃。
即把花椒放入勺内,在火上烤至金黄色时,与精盐放在案板上擀为细面,吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。
[5]腌制萝卜丝、芥菜丝等咸菜时放入适量花椒,味道绝佳。
(5)大料。
是做厚味菜肴不可缺少的佐料。
因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长,大料和其他佐料可以充分水解,其香味将逐渐改善原料固有的气味,使味道变得醇香。
如做红烧鱼,在炒锅内油沸时投入少许大料,待发出香味,加入酱油等其他佐料,最后再放入炸好的鱼;又如烧肉汤白菜等荤味素菜时,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。
另外,腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时,加入大料也别具风味。
(6)料酒。
又名黄酒,有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。
一般家庭做菜没有料酒时,也可以用高粱酒或白酒代替。
料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入,可以解腥去膻。
如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼肉做出的菜肴,具有酒味,还可以保存比较长时间不变质。
逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅,放入适量的料酒,食之有特殊的鲜香味。
消除食油中****的窍门
食用植物油中有的残留少量的致癌物****(高级食用油“顶好牌”
清香油为五脱,“绿宝牌”
高级烹饪油为六脱,几乎不含****),为此在炒菜前宜先将植物油入锅内,待其微冒油烟时,按炒菜所需的食盐量加入食盐,煸炒几下后,可基本上除去植物油中残余的少量****,然后开始炒菜。
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