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第六节 烹调须知（第4页）

食用色素合理使用。

加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。

目前我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。

料酒合理使用。

[1]旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。

过早喷酒，容易挥发。

[2]腥气较浓的鱼肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。

[3]先将鱼肉表面用料酒抹一遍，再加葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。

[4]煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中，在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。

[5]鱼肉和蛋类在料酒中浸7～10天，可存放时间久，食之香醇。

调料正确添加。

烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒。

其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。

烹调技法功夫

干菜烹调法。

干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后烧。

不能用开水泡，以免泡烂菜叶。

熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。

煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。

土豆烹调。

[1]新鲜土豆在热水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。

[2]土豆外皮下的营养物质较丰富，因此削皮越薄越好。

[3]去皮的土豆浸泡在冷水中，再向水中加几滴醋，便不会变色。

[4]烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。

[5]烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。

牛奶助制蛋饺。

用牛奶混和鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香而且柔软易包。

牛奶烹调花菜。

煮花菜时加1汤匙牛奶，会使花菜更加白净、味诱人。

山楂巧煮牛肉。

煮牛肉时，放几颗山楂，或几颗土豆牛肉可烂得快些。

火腿煮鸭增香。

用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。

加水嫩化猪肉。

炒肉片、肉丝时，适量加点水拌匀，这样可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉会更细嫩。

奶粉炸鸡法。

用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香味俱佳。

米酒炒鸡蛋。

炒蛋时加米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

肉鸡蒸制。