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第六节 烹调须知（第3页）

汤太咸时，可用干的细布包一些面粉，放入汤中煮～会儿，咸味便会被吸去些。

盐水减轻咸肉咸味。

过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。

用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。

蛋淡化菜肴。

[1]汤太咸时，打入1只蛋，让蛋吸收汤内的咸味，可使汤变得淡一点。

[2]菜太咸时，也可在锅里打进1只蛋，不但可降低咸味，还能改善菜的味道。

鸡蛋除辣。

辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。

醋减轻辣味。

炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少辣椒中维生素C的损失。

鲜汤减腻。

无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。

番茄汤酸味消除。

番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。

过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。

蔬菜咸味减轻。

[1]放一些醋，成味会大大减轻。

[2]加入适量白糖，也可减轻成味。

[3]用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。

紫菜去除油腻。

汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点香菜，就能减除腻味。

调料添加提示

烹调加酒时机掌握。

烹调中最早加入的调料是洒，加酒的最佳时机是锅中温度最高时。

具体的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。

烹调加盐时机掌握。

[1]炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。

[2]烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。

烹调用糊配制。

[1]全蛋糊：用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。

[2]蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉调制而成，主要用于软炸。

如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。

[3]蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加50克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。

[4]面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。

[5]水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。

如上浆用，可直接在主料中加淀粉，水和调味品拌匀。

[6]发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。

[7]脆糊：取75克发酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精盐，加入550克水调匀，发酵4小时，用前加160克油、适量碱水搅匀，静置20分钟即成，多用于炸制茶肴。

[8]苏打浆：取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖，加水150～300克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。