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第539章 谷坦蒸菜－珍珠牛肉丸（第1页）

诸掌柜赞道：“鲜嫩的大虾与粉丝配伍，其柔软细腻的口感与虾肉的鲜嫩形成了完美的互补。

更令人敬佩的是，我中途去厨房看了下，听到灶头传艺半点也不藏私，将来也会是个好的传菜艺的先生，这菜交给你们侍月厨院来做，我没选错人。”

说完，他站起身来，留下五百两银子的定金。

五百两银子，这是个什么概念？一般的酒席，一两可办二到三桌，连吃两餐也就两百桌，五百两够一千桌了，还只是定金，也就是说，办后还有五百两，平均十两一桌，这该是什么样的豪华酒席？苏伟君与狄火苗、许进山呆了，当年王爷远没他大方。

朱氏两姐妹是豪富家庭出身的，对这倒是司空见惯，笑了笑说：“二十桌两餐的贵客席连酒带菜我按二十两银子一桌备菜，八十桌两餐流水席按二两银子一桌备，如何？”

“使得，使得。”

诸掌柜点头道：“流水席上得多些硬菜，不能让人家饭后说我诸某请客没吃饱。”

看样子他曾吃过这亏，花了大钱却被人嫌。

想吃饱又想人夸赞，就得把肉变着花样做。

苏伟君带着徒弟狄火苗、许进山给朱氏姐妹做一道肉沫蒸豆腐。

蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末与榨菜不可少。

豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的腻味。

两两性质相辅。

做法是榨菜切成碎。

豆腐切小块，排入蒸碗中。

撒上榨菜碎。

锅里热油，放入葱姜爆香，倒入肉泥，迅速划散，倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。

把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。

上锅蒸，水开后熟即取出。

取出撒香葱。

《生查子·肉沫蒸豆腐》

葱姜油爆香，肉泥榨菜划。

生抽盐翻炒，连汤豆腐和。

冷水上锅蒸，水开豆腐熟。

取出撒香葱，味道倍儿好。

做毕，苏伟君给两位徒弟讲解要领道：“肉泥可选用颈背肉，也可加少许五花肉泥。

可根据大家的口味儿来炒，南方人不吃辣，但加少量调一下味，会有想不到的效果。”

朱氏姐妹尝了尝道：“能吃出豆腐本味的鲜，不错，只是这是让流水席的人吃的，肉最好切粗一些，让人一口就吃出来，说诸掌柜大方。”

苏伟君点了点头。

给百姓做菜，有时味道得让位给是否客气的感觉。