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第三节 食品营养常识须知1(第8页)

粮食和肉类食品,维生素C含量较少,若搭配绿叶菜一起吃,营养素就会更全面、合理。

“五色蔬菜类”

,如黄瓜、茄子等,含维生素较少,天天吃就不好,应与黄萝卜、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配,这样可大大提高营养价值。

蔬菜中还含有大量的纤维素,可以促进肠蠕动,有利粪便排出。

萝卜中含有许多淀粉酶,生吃时其淀粉酶不会破坏,能促进消化的作用。

蕈类味道鲜美可口,是佐餐的佳品,还含有蛋白质、脂肪、糖和各种无机盐类。

因而可搭配到各种菜肴中去烹调。

大豆以外的各种豆类,如蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆营养也很丰富,其氨基酸组成接近人体需要,而且它们所含的赖氨酸,是粮食中所缺乏的。

因而各种豆类与粮食混吃,是最有营养价值的食用方法,而且经济实惠。

蔬菜中的维生素是如何损失的

人们在烹调时疏忽大意或者沿用传统的错误方法,使得蔬菜中的大量维生素在不知不觉中遭到破坏或白白损失掉。

常见的错误习惯有:

(1)久存蔬菜:新鲜的青菜,买来存在家里不吃,则可损失一些维生素。

如,菠菜在20℃时,维生素C损失达84%。

若要保存蔬菜,应在避光、通风、干燥的地方贮存。

(2)丢弃了含维生素最丰富的部分。

例如豆芽,有人只吃上面的芽,而将豆子丢掉。

却不知豆中含的维生素C比芽的部分多2~3倍,再有,做饺子馅,把菜汁挤掉,维生素会损失79%以上。

正确的方法是,切好菜后,先用油拌好,再加盐和调料,这样油包菜,盐分进不去,馅就不会出汤了。

(3)先切菜再冲洗。

在洗切青菜时,有人常是先切再洗。

却不知青菜中的维生素大多能溶解于水,若将菜切了再冲洗,大量维生素就会流失到水中。

(4)用铜锅烧菜。

由于能够促进维生素C和B1的分解,故铜锅被称为维生素的“敌人”

(5)烧菜时不加锅盖。

这也是人们常忽略的,如果盖住锅盖烧菜,蔬菜中维生素B2只损失15~20,如果不盖锅盖,就可多2―3倍。

不加锅盖煮7分钟维生素c的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样,且维生素A也易被破坏。

(6)烧菜时煮的过久。

青菜中的维生素C、B1都怕热、怕煮。

据测定,大火快炒的菜,维生素c损失仅17%,如果炒后再焖,菜里的维生素C损失达59%。

因而,烧菜要用旺火,这样烧出来的菜,不仅色美味好,而且菜里的营养损失也少。

烧菜时加少许醋,也有利于维生素的保存。

还有些蔬菜,如黄瓜、西红柿等,最好生拌吃。

(7)烧好的菜不马上吃。

有人为了节省时间,喜欢将菜烧好,然后在锅里温着等下顿热着吃。

其实蔬菜中的维生素B在烧好后温热的过程中,可损失25%。

烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C25%,保温30分钟会损失10%,若延长1小时,就会损失20%。

如果青菜中的维生素c在烹调中损失20%,溶解在菜汤中损失25%,若再在火上温热15分钟,会再损失20%,共计65%,那么从青菜中得到的维生素就所剩无几了。

(8)吃菜不喝汤。

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