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第三节 食品营养常识须知1（第12页）

用蕃茄做汤时，待水开后再下锅，煮的时间不宜太久，尽可能使维生素C少损失。

还应该注意先洗后切，块不宜切得太小，切后就烹调，放的时间不宜太久。

胡萝卜营养须知

胡萝卜属于营养价值较高的食物，但烹调不当或搭配不当，可影响其营养素的吸收。

胡萝卜中含有大量的胡萝卜素。

胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体的小体粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。

所以，做胡萝卜菜时，应该多放油，最好同肉类一起炒。

还要注意，不要生吃胡萝卜，生吃胡萝卜不易消化吸收，99%胡萝卜因不被人体吸收而直接排泄掉。

烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。

只要合理烹调和搭配得当，胡萝卜是较好的维生素A的来源。

食用土豆须知

土豆又称马铃薯、山药蛋。

它不但是很好的主食，而且还是理想的副食。

特别是到了冬季，它便成了餐桌上的主角了。

它有较高的维生素，就其所含的维生素C来说，每100克中就含有20～40毫克，成人每天食用鲜土豆250克左右，即可满足维生素C的需要量，比起常吃的蔬菜和水果来实在有过之而无不及。

土豆含有29%的淀粉、2%～3%的蛋白质和0.7%的脂肪，可和某些谷物相符。

所以，土豆早就被誉为世界五大粮食（玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯）之一。

外国人声称“每顿饭只吃马铃薯配上全脂牛奶，就能取得人体所需的一切营养素”

。

土豆还具有易吸收、助消化、补充能量的作用。

复原期病人或产后哺乳的妇女多吃些土豆甜食益处非常多。

对胖人来说更是难得的减肥食物，因为土豆含糖类丰富，却又放热不多。

土豆做菜既不但煎、炒、烹、炸，又能烧、蒸、炖、扒，还能“强化”

和“膨化”

，做出多种多样味美可口的菜肴和糕点。

家庭烹调土豆时应注意掌握如下几点：

（1）土豆皮要削掉薄薄一层，土豆皮下含有汁液及丰富的蛋白质。

去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免氧化变黑，但不能浸泡太久，使营养成分流失。

存放久的土豆表面常有蓝青色的斑点，且有毒素，应扔掉。

（2）土豆应该用温水煮烧，才能均匀地熟烂，用急火煮烧，会使外层熟烂甚至裂开，里面却是生的。

粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。

若是用于凉拌或做丁，可以在煮土豆的水中放一些盐水或食醋，土豆熟后就能保持完整。

（3）带皮的土豆经煮熟后，用冷水浇一下，剥皮就更容易。

发绿或发芽的土豆必须去皮煮，或把发绿的部分和芽眼挖去，不然吃了容易中毒。

（4）油炸土豆时，油锅应该烧热，不要过早地放盐，要等整个土豆都炸黄后再放盐，不然，会使汁流出，影响其形状和色泽。

（5）做土豆泥应使用粉质土豆，并在土豆煮熟后尚未冷却时，将其碾碎。

在土豆泥里加些牛奶，味道更加松软细腻。

加牛奶应该趁热加，这时它最易被充分吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。

土豆泥还可做丸子。

掺入生鸡蛋、面粉、五香粉，加上调味品，做成丸子后入油锅炸至两面黄，即可成香酥美味的土豆丸子了。