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第三节 食品营养常识须知1（第11页）

菠菜特性须知

菠菜又名波斯菜。

菠菜含有维生素和无机盐非常多，但菠菜中的草酸含量也非常多，影响体内钙的吸收。

所以，人们对吃菠菜有些害怕。

据分析，每100克菠菜中含蛋白质2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物27克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素3.87毫克，硫胺素0.604毫克，核黄素0.13毫克，烟酸0.6毫克，抗坏血酸39毫克。

其胡萝卜素含量为白菜的数倍，特别容易为人体吸收利用，堪称“蔬菜之王”

。

菠菜有哪些优点呢？

（1）由于菠菜细胞内原生质胶着度比较大，一般低温中，水分不易渗透到细胞间隙内结冰，故能耐低温，到零下11℃才会冻死。

因此它是冬春时节少有的绿叶蔬菜之一。

（2）菠菜炒熟后，其性平和，有通小便，清积热，促进胃肠和胰腺分泌，帮助消化吸收的作用。

（3）菠菜的营养价值只处于中等，但各种营养素含量比较均匀，且有不少微量元素，还有不少成分具有医疗作用。

例如，他含有多种维生素，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血、肠出血；它含有可抗菌约皂甙，常食菠菜，可使大便通畅，缓解便秘症状；它还可以配合治疗糖尿病、乳糜尿病、肺结核、高血压、风火赤眼、夜盲症等。

（4）菠菜烹熟后较软、滑，既易消化吸收，又富含营养，尤其适合老、幼、病弱者食用。

菠菜中的铁含量很高，但吸收较差，不宜用作贫血病人补铁用。

菠菜中钙含量丰富，但因草酸含量也高，可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍胃肠消化。

为了弥补不足，在吃菠菜时只要加以简单处理――即在烹调前将菠菜放在开水中焯几分钟捞出，就可使之成为色、味俱佳的美食。

大白菜营养须知

大白菜是北方冬季的主菜。

大白菜柔嫩适口，营养素较多，每百克中含蛋白质9.7毫克，脂肪0.1克，糖3克，钙52毫克，磷23毫克，铁0.6毫克，又含有胡萝卜素，维生素B1、B、c和尼克酸，还含有抗氧化剂的维生素E，纤维素也非常丰富，是一种物美价廉蔬的菜。

大白菜从外到里老嫩不一，可以分层次吃。

第一二层老帮，先洗净沥干水分，而后切丝，拌小茴香、花椒、搓盐，入罐加盖，吃时用香油、醋、味精拌匀，也可加入辣椒粉，即可成为一种美味小菜。

二三层帮适于作馅，如饺子馅、包子馅和烙馅饼等。

三四层可以给荤菜垫底，如汆丸子、蒸丸子，或用完整的白菜叶包肉馅制成白菜春卷。

四五层适于做各种菜，如珊瑚白菜、白菜炒肉丝，亦可用于做汤。

菜汤用绿叶更好。

菜心可制成鲜辣白菜心、凉拌白菜心，用于佐酒、开胃。

其实，一棵白菜可以制出多种鲜嫩可口的美味佳肴。

为了保持大白菜的营养素，必须讲究科学烹调，洗菜要整叶洗，尔后切，切得不可过细。

切好后不要用水浸泡，以防止水溶性维生素和矿物元素的丢失。

菜切好后应立即制作，以缩短烹调的时间，用旺火快炒。

做菜汤时，要将水先煮沸，后放菜。

烹调时加点醋，可减少维生素c的损失。

如酸辣白菜、醋溜白菜，用淀粉或面粉勾芡，可有保持维生素和矿物元素的作用。

食用蕃茄须知

蕃茄又名西红柿，它不仅色形俱美，而且营养丰富，味道鲜美。

蕃茄中含有大量的维生素A、B、C、p，特别维生素c的含量更丰富。

维生素C是人体生命活动所必不可少的基础维生素，它能增强人体对疾病的抵抗力，能促进外伤愈合，能有助于发挥肾上腺的功能和无机铁的吸收等。

因维生素C受热易被破坏，因而最好洗干净后生吃。

作为炒菜配料时，应该急火快炒，数分钟即出锅，炒的时间过长，维生素c被破坏，降低其营养价值。