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第三节 食品营养常识须知1（第6页）

生姜还有抗氧化作用，在烹饪肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。

生姜摄人人体内后，可抑制脂质过氧化作用，从而抗衰延寿。

生姜还有防止或减轻晕船等作用。

使用味精须知

食用味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是用86%一98%的谷氨酸，加上适量的氯化钠（食盐）混合而成的。

味精是一种世界性的调味品。

味精可以增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用。

可用于严重肝功能不全、胃溃病与胃液缺乏等，还能改善人体细胞的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神分裂症。

经常适量食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全，也具有一定的改善作用。

味精不是化学制成品，而是天然含淀粉植物的提取物。

1988年1月世界卫生组织宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。

我国轻工部食品局有关人士指出：味精有害是无稽之谈。

我国生产的味精，全部以粮食为原料，不含毒素，可放心使用。

在家庭烹调中使用味精，要注意以下几点：

（1）味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。

（2）在烹饪鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。

烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好是不要放味精，而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。

（3）糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥而且还能抑制鲜甜之味。

此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二铀，既失去鲜味，还会产生异味。

（4）需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。

过量使用会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。

（5）成人每天摄入味精以6克左右为宜。

过量食用可以使人出现口痛、口干等不愉快感觉。

3个月内的婴儿不宜食用味精。

（6）味精中含有10%的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌握。

味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。

有的人为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上，久而久之会使味精变质。

所以，平时不要把味精放在温度较高的灶头上。

各种蔬菜的营养特点

在我国，蔬菜的种类很多，种植的品种有200多种，大量种植的也有60多种。

根据园艺学的分类方法，可把蔬菜分成十多个大类，其中最主要的有绿叶类、根茎类、茄果类、豆菜类等。

它们各有自己独特的营养特点。

绿叶类蔬菜：包括菠菜、白菜、油菜、雪里红、荠菜、韭菜、维菜、蒿子秆等。

绿叶菜均含丰富的多种维生素和无机盐，尤其是胡萝卜素、维生素B2和维生素C等的含量，在众多的蔬菜中名列榜首。

根茎类蔬菜：包括葱、蒜、萝卜、胡萝卜、蔓菁、藕、芋、慈菇、冬笋等。

通常根茎类的营养价值不如叶菜类，但含钙、磷、铁等无机盐比较丰富。

有的还含有丰富的淀粉，有的则含有丰富的胡萝卜素。

茄果类蔬菜：包括蕃茄、茄子、辣椒等。

这类蔬菜除茄子外，富含维生素C，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，即使在水果中，除了鲜枣外，也不能和它相比。

另外，茄果类含无机盐和其他维生素也较多。