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第三节 食品营养常识须知1（第23页）

在炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等时，下锅前应用淀粉或蛋清加少许酱油和水调成糊拌一下。

这层糊可以防止蛋白质老化，防止肉中维生素被破坏，而且鲜嫩可口，使人有食欲。

（2）适当加醋。

煮或炸排骨、煮肘膀、煮猪爪时，要加点醋，醋能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，为人体全面吸收，这对生长中的儿童和骨质疏松的老人，更为有利。

（3）肉菜结合。

肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时同时吃些蔬菜，不但可调节胃口，而且也容易吸收。

有人认为吃肉馅的饺子最好。

其实，加些蔬菜，营养价值更高，也易于消化。

（4）汤肉共进。

秋冬季节，人们总爱喝些肉汤，对产妇来讲，肉汤更不可少。

若想使汤的味道鲜美，就把肉放在凉水中慢慢地煮，而要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。

有人认为，肉汤的营养主要在汤里，肉可以弃之不用。

其实不然，营养主要仍在肉中。

以蛋白质来说，汤中仅含7%左右，其他如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也低于肉中。

因而，汤肉共进，不仅节约，而且也科学。

应合理食用鸡蛋

鸡蛋是高蛋白、高脂肪食品，营养价值极高。

吃蛋的方法很多，我们选择应该最合理的方法食用。

有人认为喝生蛋好，有营养，大补。

其实，这种吃法是非常危险的。

且不说市场上售出的陈蛋很不卫生，就是刚生下的蛋也很不卫生。

因为禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，使蛋壳乃至内容物受到污染。

生喝鸡蛋，沙门氏菌会进入人体，引起食物中毒。

此外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足，引起毛发脱落或局部发炎等症状。

这种食法不可取。

另外，用开水、热豆浆、热牛奶等冲食生鸡蛋，这种吃法很好，不但可以杀死其中的致病菌，又能最大限度的保留鸡蛋中的热敏性营养素。

但应注意必须选用新鲜鸡蛋。

油煎荷包蛋，做法简便，色、香、味俱全，的确有其长处。

但从营养学角度看，也有很多缺点：油温过高，常易皮焦里生；蛋白焦糊，影响消化、吸收；同时，鸡蛋中的核黄素等维生素也有相当部分被破坏。

此法不宜常用。

煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋。

这几种做法，其蛋白质、脂肪、矿物质等成分均不损失，维生素的损失也很少、营养可保持在94%以上。

且在蒸煮过程中，沙门氏菌会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也被破坏。

但蒸、煮、炒的时间不能过长。

时间长了，蛋白会老化变硬，不易消化吸收。

使肥肉对身体有益的窍门

肥肉、猪油中含有大量的胆固醇，被认为是产生诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者首忌食物。

要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。

猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降30%～59%，每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降到102毫克。

有胡萝卜配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为10：7。