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第三节 食品营养常识须知1（第3页）

但是，目前我们生产的方便面所含的营养成分与人体所必需的营养是不相称的。

因为方便面除了热量能够满足人体需要外，其他如脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素等都无法满足。

因为，人体需要更多的营养。

如长期吃方便面，又没有其他副食品配合，对人体健康是十分不利的。

为了使方便面吃得科学，既达到节省时间又能保证全面营养的需要，就必须在其他营养成分上加以补充：

（1）脂肪。

成年人每天需脂肪10克左右，而脂肪在花生油、猪油、黄豆等物质中最多。

倘若每天多吃点猪肉、熟黄豆、花生仁、蛋品就可以补充脂肪的不足。

（2）高蛋白。

成年人每天需蛋白质70～80克，一般方便面中高蛋白含量很低，有的仅9%左右，特别缺少赖氨酸。

因此，吃方便面的同时最好搭配鱼、肉、蛋类、猪肝、豆腐、豆浆等食品。

（3）水果与蔬菜。

如新鲜水果及黄瓜、萝卜、西红柿、莴苣、芋头等。

通常成年人每天需蔬菜水果总量约500克左右，这样才能保证膳食营养的平衡与身体的健康。

所以说，方便面只有与其他营养食品搭配，才能保证人体所需的各种营养，真正节省人力、时间，有利于人们的健康。

防止面包和糕点变质的窍门

经常食用的面包和糕点的原料，大都是面粉、糖、油脂、奶油、蛋类以及果仁、果脯等，这些原料营养丰富。

但若搁置过久、加工处理不善、贮存条件不好，从原料到成品的各个环节，都有可能被细菌浸染，因而造成糕点在质量和风味上发生变化，严重者还会导致食物中毒。

一般从制作原料来看，面粉的水分含量在15%时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖。

最常见的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。

制成糕点、面包后，虽经烘烤，但是仍会有余菌残存，在30℃环境下贮存4天，这些余菌又会大量孳生，以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。

这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发令人生厌的霉腐气味。

面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致，有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。

如果出现上述情况后，面包的食用价值便不存在了。

奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染。

特别是气温较高的夏季，黑的霉、毛霉、根霉、青霉、黄典霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，都希望在这里安家落户。

而表面的地盘，常常为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。

制作糕点的其他油脂，如猪油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放时间过长或温度过高，与阳光、空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸。

产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出现“哈喇”

气味。

用这种酸败油脂制作的糕点，在常见食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生“哈喇”

现象，食用后中毒的发生也非常常见。

作为糕点辅料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易发生酸败或霉变。

霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴，黄曲霉菌是公认的强致癌物质。

所以，用这类变质的果料子仁制作糕点，对健康危害更大。

即使是轻度酸败的果仁，加工成糕点后受温度及水分的作用，酸败速度及程度都将更明显。

用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能，例如奶油点心和蛋糕，因营养物质丰富，水分含量又较高，因而最适宜葡萄球菌繁殖。

这种细菌可在蛋糕中生存很长时间，遇到适宜的温度，便能很快生成肠毒素；而在蛋糕的表面，霉菌也不会放过有利时机，例如毛霉和根霉菌，就是使蛋糕表面生成毛发状长菌丝的传播者。

这种内污外染的蛋糕，决不可入口食用。