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第三节 食品营养常识须知1（第16页）

泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。

因泡菜制法简便，经济可口，深受人们所喜爱。

泡菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”

。

因为各地区人们的饮食习惯不同，泡菜风味也略有不同。

四川风味的泡菜酸中有甜，甜中有香，还稍带辣味，吃起来香脆可口，不但能增加食欲，还有助消化。

制作时选用新鲜蔬菜，洗净、切块，放入一定浓度的盐水（盐水比例以5：100为宜）中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。

制作泡菜的新鲜蔬菜，虽经清洗，仍难免有种种微生物混迹其间。

装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后，槽内清水能把空气拒于坛外了。

不多久，生性需氧的微生物如霉菌之类在坛内本来就没有多少空气，随着氧气耗尽，霉菌的末日也就来临了。

缺氧对于厌氧细菌正得其所，它使大肠杆菌得以兴盛。

它们的活动使盐水变酸。

因而耐酸的有益微生物乳酸菌家族便在生存竞争中开始占上风。

这些乳酸菌是制造乳酸的专家。

到乳酸浓度升到干分之八的时候，耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等先后呜呼哀哉了。

泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。

乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。

乳酸是在泡菜腌渍发酵过程中，由乳酸菌分解糖而产生的。

在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加速乳酸发酵的速度，防止泡菜发霉变质。

适宜的温度（20℃左右）对乳酸的生成也是非常重要的。

发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。

酸与醇发生酯化作用而生成酯（主要是乙酸乙酯）。

酯是一种非生物性有机物，具有芳香气味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。

酯化反应的速度比较慢，所以泡菜的腌渍需要一定的时间，至少需要7天，不超过半个月，夏天时间略短些。

时间太长，泡菜就会过酸，吃起来就不那么可口了。

每次放人的蔬菜不要太多，随泡随吃。

泡菜水只要不腐败，就可反复使用，长者可达三年左右。

人们常喜爱用老汤泡菜，这样乳酸生成快，味道也更香醇，因老汤中乳酸菌较多。

多种菜一起泡要比单泡一种菜味道要好。

大多蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，尤其是大量施用含硝酸盐的化肥的含量更高。

蔬菜放置过久或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高。

硝酸盐在一些细菌的作用下，能还原成亚硝酸盐，可引起急性中毒（即肠原性毒紫症）。

亚硝酸盐进入人体后，可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。

所以制作泡菜必须选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响，浓度过低有利其生成。

当然，盐水的浓度也不能过高，否则就不是泡菜而成腌菜了。

蔬菜本身含有一些分解亚硝酸盐的酶类和维生素C，这些酶及维生素C都能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程，泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素C得以保全。

泡菜只要制法合理，就不会对身体造成不利的影响。

如何使腌菜不致癌

雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，能改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。

腌制的菜虽然好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之一”