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第四节 食品制作的学问（第2页）

将菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，煮熟后的饺子颜色像翡翠。

饺子要小而精，更能诱人。

刀削面制作。

自制刀削面，可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。

把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水合成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。

左手托面，右手持刀，从上往下，往汤锅里削，煮熟后即成。

打卤面制作。

先将25克肉片略煸炒一下，再放入清汤，加入海米木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇开浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。

过桥面制作。

准备好一锅热母鸡汤，表面带油。

把鲜料如鸡、虾、鱼、腰、肝等切成薄片，越薄越好，放入热汤内一汆即熟，随即拌入面条食用。

冷面制作。

自制冷面，煮面时要求火大、水多，先将面条放在沸水中煮七成，倒出过冷水；另烧一锅沸水，放入面条泡至熟透，捞起沥干水分，并使之散开，拌入适量熟油防粘结，冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。

担担面制作。

500克面条需要麻酱50克，麻油25克，酱油100克，猪油50克，辣椒油75克，味精5克，芽菜50克，葱25克，醋少许。

先将麻酱加油调稀加上各种配料，分碗盛好，面条熟后，分别装入碗内。

炸酱面制作。

将肥、瘦猪肉分另U切成小粒，加入生粉、生油腌拌，再在花生油中爆香，加入磨豉酱，略炒匀，即注入一碗清水，沸后加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在面上，即可食用。

面包制作。

在面团里加进适量的啤酒，再放入烤炉烧烤，烤出的面包会有肉香味。

狗不理包子制作。

先制馅心，将500克肥瘦适宜的猪肉剁成碎块，放5克姜末搅匀，再加150克天津酱油，顺同一方向加水搅成粘糊状，加葱末50克、味精5克和麻油50克。

再将1公斤面粉调成面团，天冷用3成水和7成发酵面调，天热则各一半。

搓条下剂，一般每50克4个，包时收口捏16-18个褶，用旺火蒸7～8分钟即可。

镇江汤包制作。

自制江汤包，先将1公斤瘦猪肉剁碎，放酱油、姜末、黄酒、白糖、炒熟擀粉的麻仁及白胡椒粉、味精、麻油等，搅均匀。

鸡去头去爪和内脏，煮10分钟，凉水冲洗，和肉皮、葱、姜、料酒一起，煮烂，捞出鸡，去葱姜，肉皮剁碎倒回原汤，冻成冻。

最后，将冻剁碎，放人肉馅内，再拌匀冷冻。

按50克3个的分量，将面团擀成皮，收拢成圆形包子。

蒸10分钟即可蘸醋、姜丝吃。

糕点的制作

开口笑制作。

先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油，在火上加热，糖溶化，冷却后待用。

将250克面粉倒在面板上围成圈，加14汤匙苏打粉，倒入1只打散的鸡蛋，再倒入糖、水、油混和液调匀，揉15分钟。

将面团分成5小块，每小块搓成真径为2厘米的长条，再用刀切成5只2厘米长的圆柱，搓圆后蘸些水，放在自芝麻中一滚即成生坯。

将熟油加热至五成，逐个放人生坯，逐渐氽熟，即成开口笑。

水晶馅心制作。

把猪油外层薄膜撕去，切成小丁，用绵白糖拌匀，加入少量水使糖稍溶，作为馅心包入点心，蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。

凉糕制作。