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第17章 疙瘩汤（第4页）

厨房无大事，全部是细节，做菜也是一样，一定要把细节做好了。

记着，手艺分高低，菜不分大小，不要觉着鲍鱼鱼翅是菜，能做就是大厨，炒盘土豆丝就是家庭妇女，做溜三样是厨师，做疙瘩汤就是小弟。

厨房里的任何一个出品做好了、做到极致都是功夫，都是大师。”

围着的人大部分点头，有心的拿出笔把“手艺分高低，菜不分大小”

记了下来。

老谭说完想起什么，问道：“咱家调料油谁负责的？”

王亮说：“我负责的，炸的不好吗？”

“也行，但不到功夫。”

老谭说。

“还差啥厨师长？”

王亮问。

老谭看大伙儿有想听的意思，说：“好，今天有兴致，就跟大伙儿说说什么是调料油。

跟大伙儿说，调料油是咱们东北菜特有的料油，川湘菜、粤菜、淮扬菜、皖菜都不使用。

咱们东北菜是从鲁菜演变过来的，鲁菜里使用。”

“东北菜以取材广泛、做法粗狂、原汁原味为主。

讲究五味调和百味香，最突出的特点的就是临出勺时淋的那口调料油，具有特殊的香味，这是别的菜系所没有的。

很多粤菜厨子、川菜厨子在咱们东北待时间长，也会做东北菜，但就是做不出那个特殊味来，为啥？他们不会用调料油，甚至是不用调料油，所以做不出来。”

“举个简单例子，比如做尖椒干豆腐，放和不放调料油就两个味儿，放的就好吃，一吃就是东北菜，不放就不好吃，咋吃都觉着差点啥，是不是？”

大伙回味一下都点头认可。

老谭接着说：“不要小瞧调料油，这是咱们东北菜最大特点。

调料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、葱姜蒜、香料、青菜一起炸出来的，这些东西都是有比例的，投放的顺序也有讲究，不是啥都放在一起炸熟榨干有香味了就行。

好调料油炸完了整个厨房都香，能保留一个小时，炒菜只要点上一点整个菜都是香味，那一吃才是地道儿的东北菜呢。”

“厨师长，你教教我咋炸呗。”

王亮一脸热切的说。

“好，明天我把炸调料油的方子给你。”

老谭说。

听说把调料油的配方给自己，王亮十分高兴。

挨着他的牛宏泰说：“厨师长给你方子别私吞，拿出来大伙儿看，那不是给你自己的。”

“给谁看也不给看，除非请我喝一顿。”

王亮道。

“请你喝一顿？不收拾你就好事。”

大伙哄笑起来。