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分段阅读第 42 章（第1页）

一个方法能用活鲍做出干鲍的滋味儿，那就是糖水处理法，先把活鲍放在冰块里冷冻定型，然后用糖水浸泡，泡过的鲍鱼很容易就能刷掉外层的黑膜。”

她把糖水浸过的鲍鱼拿在手里，轻轻一刷，以往怎么也刷不干净的黑膜果然整张都掉下来，白嫩的鲍肉展露在空气中，卖相好得出奇。

“刷干净的活鲍带壳煮制，完了去壳取肉，等待入菜。

用这种方法烧制的活鲍，口感软糯、弹牙，几乎可以媲美干鲍。

我现在做的这道菜就是红烧活鲍，调入适量细盐、白糖、料酒、高汤，用小火煨片刻，最后下老抽调成亮红色，大火勾芡收汁。

好了，我捞一个给你们尝尝。”

林淡捞出一个鲍鱼，单独放在小碟子里，其余的让店小二端走。

众人一窝蜂涌上来品尝，却都被汤九挤开。

他仗着自己功夫好，几乎包揽了大半个鲍鱼，脸上全是餍足的神色。

做了几道荤菜后，林淡把一个洗干净的猴头菇放入nǎi白的豆浆里熬煮，煮到半熟捞出，再入骨汤继续煮，在不同的时段加入不同的调味料，渐渐把一锅nǎi汤熬成红汤，待那猴头菇烂熟，表面塌陷成不规则的、神似脑髓的沟状，才用漏勺小心翼翼地捞出，原汁收浓勾芡。

店小二来端菜的时候整个人都傻了，疑惑道：“我们店里已经许久没进猴脑了，这道油闷猴脑跟哪儿来的？”

“这道菜名叫红扒猴头，用猴头菇做的。

先用豆浆入腥味，再用骨汤入髓味，最后用红汤入肉味，三道汤一一过一遍，不但保留了猴头菇的鲜味，还增加了脑髓特有的腥味和肉味，几能以假乱真。”

别看林淡说得简单，做起来却难上加难，什么火候该下什么料，什么料里添什么味，什么时候换汤，什么时候出锅，都是有学问的，错一个步骤，味就串了；力道重一点点，猴头菇就碎了，每一个微小的细节都隐藏着极深的功底。

在场众人哪怕亲眼看林淡做一遍，也丝毫摸不到关窍。

顶级庖厨正是如此，她若是不说破，你就算看一百遍也甭想学会一星半点，这就是所谓的“勺里掌乾坤，火中炼真金”

。

汤九一如既往地拿起筷子，想戳一点猴头菇下来，却被林淡伸出的长勺挡住，无奈道：“大哥您悠着点，我好不容易做出猴脑的形状，您一筷子下去，这猴脑就缺了一个口子，您让客人怎么吃？”

汤九放下筷子，表情悻悻，但那红扒猴头的香味始终萦绕在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看别人吃也好。

但他很快就意识到，看别人吃比自己吃不到更残忍数倍。

只见原本空dàngdàng的前堂已经坐满了食客，皆是被两位王爷桌上的珍馐给勾过来的。

店小二问他们想点什么菜，他们往旁边一指，催促道：“就点诚亲王那桌菜，原模原样地给我端上来，要快！”

空气里飘dàng着各种各样的香味，叫人流了一地口水。

这还没完，诚亲王一边吃一边点评，音量大得出奇：“哎哟喂，这凉拌海参也太鲜了，口感清脆爽滑，堪称一绝！

要做出这种口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。

这个火候刚刚好，刚刚好啊！”

边说边竖起大拇指。

恭亲王趁他说话的空挡赶紧夹菜，吃得满嘴流油。

“咦，这是干鲍还是活鲍？鲜味这么浓，应该是活鲍，口感这么糯这么弹牙，又应该是干鲍，欸，我竟尝不出来了！”

诚亲王一边吃一边砸吧嘴。

店小二躬身回话：“王爷，这道菜用的是活鲍，处理方法比较特殊，所以口感独特一点。”

诚亲王连连摆手：“这哪里是独特一点啊，这是非常独特！

我吃过那么多鲍鱼，就这个味儿最适口，完美综合了干鲍和活鲍的长处！”

恭亲王依然不说话，埋头就是一顿猛吃。

“油闷猴脑？”

吃到最后一道菜，诚亲王已是心满意足：“自南边闹灾荒后，本王已经大半年没吃过油闷猴脑了，入味，真的入味，红油汤全都闷入脑髓里，一口咬下去能在牙缝里溅出汁来，淡淡的腥融合了淡淡的鲜，简直绝了