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第84章 那味儿舒坦（第3页）

一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。

先用文火把肠子煮透，肥美不跑油，煮烂后切成半寸长的肠叫做“顶针段”

。

再将切好的肠跟中药和小料放进烹饪好的口蘑汤。

再把生肝放进去，而猪肝也要洗干净，用刀斜片成“柳叶片”

。

立马开始勾芡。

等芡勾得稀稠适中的时候再洒上蒜泥，而蒜泥更要捣碎，讲究“吃蒜不见蒜”

。

最后一定要记得，在燕京不是吃吃炒肝，而是喝炒肝。

在以前是绝对不能用勺吃的，用勺一搅合炒肝就澥了，没法喝了。

所以好这口儿的老燕京人得溜着碗边喝，不用勺，“忒儿喽”

着喝。

喝炒肝，碗壁上都能不留下一丝痕迹，芡汁顺着碗壁徐徐流下，直到吃干净了。

所以从炒肝的吃法上面就能分辨这个人是否是老燕京人，不过现在很多的年轻人也用汤匙，也就没那么多的讲究了。

杜悠然就是用汤匙来吃的，对他来说溜边喝难度有点大，也不过瘾。

还是用汤匙来的痛快，一口炒肝一口包子，舒坦。

说起这西四的包子，就又是一个关于燕京御厨的故事了。

好像在燕京，每一个食物渡河燕京有关，西四包子铺的老板是晚清的名厨常二友，告老还乡无儿无女，为了维持生计，在西四十路口开了这么一家包子铺维持生计。

因为太忙又雇了俩伙计，一个能说会道一个手脚麻利，老板随即就给这店起了个名字叫“二友居”

。

一是和他名字谐音，二是希望哥俩把这店继承下去。

结果俩兄弟也真靠谱，手艺一直没断过，直到1956年公私合营，二友居转为国营，又换回原名“西四包子铺”

。

西四包子用的是半发面，屉子要用大笼屉，酱要用乡下晒的酱，肉要用前腿肉，葱要用河北的鸡腿葱，蒸的时间要控制在七分半。

西四的包子皮薄馅大，面皮上被酱汁浸透，杜悠然一口下去酱肉味四溢，满嘴的流油，葱味完美的和酱肉融合在一起。

那味儿，让杜悠然吃的那叫一个舒坦。

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