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第三节 食品营养常识须知1（第27页）

发霉严重的蛋，不能食用。

臭蛋（腐败蛋）。

蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也稀薄。

这种蛋不能食用。

白蛋。

孵化2～3天未受精的蛋，叫头照白蛋。

这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。

孵化10天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋去掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。

科学煮鸡蛋

有人对于科学煮蛋方法不懂，以致煮出的鸡蛋有裂纹，甚至蛋白溢出壳外，而丢失部分营养，有一种腥味：影响人的食欲。

鸡蛋如果煮得得法，不仅能保持鸡蛋的完整，保存其全部营养，而且味道也更鲜美。

其方法如下：

室温鸡蛋：人们一般习惯从冰箱中取出后立即加热，或是经过曝晒过的鸡蛋马上煮，那样都容易破裂。

在煮以前，都应在室内先放一会儿，待其温度与室温相同时再下锅，这样煮后就能保持鸡蛋完整。

凉水下锅：煮鸡蛋不可像煮面条一样待水开后才下锅，或不经意地在水已烧热时才放下去，这都易使鸡蛋破裂。

凉水下锅，鸡蛋与水同时逐渐升温，不会有受热不均而破壳的情况出现。

大头针扎眼：所有鸡蛋里面都有个小气囊，加热时空气突然膨胀，易使蛋壳破裂，在鸡蛋头一端用针扎个小气眼，就可使空气逸出。

加点盐：蛋白质遇盐会立即凝固，如在煮蛋的水中稍加点盐，就可使蛋白凝结得更快一些，防止蛋白外溢，营养物质可全部保存下来。

尤其是在煮不太新鲜的鸡蛋时，这种防止蛋白外溢作用就更为明显。

慢火煮：如果急火煮蛋，靠近蛋壳的部位就会形成一个先熟层：“蛋白口袋”

，里面的蛋清蛋黄不易煮透，未逸出的气泡会在蛋白内存留，成为气孔，影响剥出的鸡蛋的外形美观。

凉水冲：就是将煮好的鸡蛋趁热用冷水冲。

常有这样的情况，蛋黄的油面有层绿的颜色，味道不佳。

这是因，蛋清中的某些氨基聚开始分解，形成带有臭鸡蛋味的硫化氢。

这种气体，喜欢集中到最凉部位即蛋黄中间。

蛋黄含铁和硫化氢反应变成黑色硫化铁，显暗绿色。

若蛋煮好后立即用凉水冲，就可引导硫化氢向凉的蛋皮方向积聚，这样，不但在剥蛋壳时易于分离，而且鸡蛋的味道会更鲜美。

因水中加入了盐，蛋白外层有盐的保护，冷水冲时也不会使细菌侵入蛋白。

巧吃松花蛋

制成的松花蛋应该用锅煮沸，既凝固清又易于保存，又好吃。

食用时用姜末和料醋调配汁倒在蛋中，能去腥怪味，还可起解涩、消毒、杀菌的作用。

若是蛋有苦味，放点醋，味道即可正常。

再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，可随各人的胃口定。

有苦味的皮蛋不能吃的过多，否则会中和胃酸，造成消化功能紊乱。

松花蛋若有辣味，可先剥掉松花蛋外的泥，晾两天后再吃就好多了。

儿童不宜吃松花蛋，因松花蛋腌制原料中含有氧化铅，所以腌好的松花蛋内含有一定量的铅。

铅是对人体有害的金属之一，如果食入微量的铅，对神经系统、造血系统和消化系统会产生危害和不良影响。

儿童对铅毒尤为敏感，吸收率高达50%，加上儿童的脑部和神经系统还没有成熟，更容易受铅毒药强害，影响智力发育，因而不应让孩子吃松花蛋。

变质的松花蛋不能吃，变质的松花蛋是在加工过程受到细菌的污染，尤其是受到沙门氏菌的污染所致。

由于蛋内细菌大量繁殖，产生毒素，一旦吃了这种变质的蛋，会引胃肠道蠕动加快，粘膜充血、水肿，而发生食物中毒。