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第三节 食品营养常识须知1（第8页）

粮食和肉类食品，维生素C含量较少，若搭配绿叶菜一起吃，营养素就会更全面、合理。

“五色蔬菜类”

，如黄瓜、茄子等，含维生素较少，天天吃就不好，应与黄萝卜、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配，这样可大大提高营养价值。

蔬菜中还含有大量的纤维素，可以促进肠蠕动，有利粪便排出。

萝卜中含有许多淀粉酶，生吃时其淀粉酶不会破坏，能促进消化的作用。

蕈类味道鲜美可口，是佐餐的佳品，还含有蛋白质、脂肪、糖和各种无机盐类。

因而可搭配到各种菜肴中去烹调。

大豆以外的各种豆类，如蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆营养也很丰富，其氨基酸组成接近人体需要，而且它们所含的赖氨酸，是粮食中所缺乏的。

因而各种豆类与粮食混吃，是最有营养价值的食用方法，而且经济实惠。

蔬菜中的维生素是如何损失的

人们在烹调时疏忽大意或者沿用传统的错误方法，使得蔬菜中的大量维生素在不知不觉中遭到破坏或白白损失掉。

常见的错误习惯有：

（1）久存蔬菜：新鲜的青菜，买来存在家里不吃，则可损失一些维生素。

如，菠菜在20℃时，维生素C损失达84%。

若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。

（2）丢弃了含维生素最丰富的部分。

例如豆芽，有人只吃上面的芽，而将豆子丢掉。

却不知豆中含的维生素C比芽的部分多2～3倍，再有，做饺子馅，把菜汁挤掉，维生素会损失79%以上。

正确的方法是，切好菜后，先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤了。

（3）先切菜再冲洗。

在洗切青菜时，有人常是先切再洗。

却不知青菜中的维生素大多能溶解于水，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。

（4）用铜锅烧菜。

由于能够促进维生素C和B1的分解，故铜锅被称为维生素的“敌人”

。

（5）烧菜时不加锅盖。

这也是人们常忽略的，如果盖住锅盖烧菜，蔬菜中维生素B2只损失15～20，如果不盖锅盖，就可多2―3倍。

不加锅盖煮7分钟维生素c的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，且维生素A也易被破坏。

（6）烧菜时煮的过久。

青菜中的维生素C、B1都怕热、怕煮。

据测定，大火快炒的菜，维生素c损失仅17%，如果炒后再焖，菜里的维生素C损失达59%。

因而，烧菜要用旺火，这样烧出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。

烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。

还有些蔬菜，如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。

（7）烧好的菜不马上吃。

有人为了节省时间，喜欢将菜烧好，然后在锅里温着等下顿热着吃。

其实蔬菜中的维生素B在烧好后温热的过程中，可损失25%。

烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C25%，保温30分钟会损失10%，若延长1小时，就会损失20%。

如果青菜中的维生素c在烹调中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，若再在火上温热15分钟，会再损失20%，共计65%，那么从青菜中得到的维生素就所剩无几了。

（8）吃菜不喝汤。