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第六十八章 胜负已分（第1页）

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“厨神钟大人，已经做完菜。”

现场沈国使臣团的人，阿谀奉承的拍着钟天正的马屁。

钟天正很冷静只是看着燕丹客在做菜。

只见燕丹客准备了，芫爆牛百叶牛百叶4两、香菜2两，调料汁，白胡椒粉、淀粉、料酒、盐。

水爆小料，芝麻酱、酱豆腐汤、酱油、醋、辣椒油、香菜末。

做梦居然没有清洗：把牛百叶用流动水冲洗几遍，把百叶泡在水里半小时，然后倒掉水再用流动水冲洗几遍，继续泡水半小时。

这样反复三次，最后再次百叶彻底冲洗干净，沥去水分。

把洗好的百叶卷成卷，再切成条，香菜洗干净沥去水分切成段。

烧一大锅开水，把切好的百叶放在笊篱里，水一开就把笊篱连带百叶放到水里，数1234，看百叶稍有打挺，就将笊篱提起来出锅。

锅烧热倒油，下葱花香后。

倒入焯好的百叶。

再倒入香菜段。

淋入调料汁。

翻炒均匀即出锅。

燕丹客准备了，酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。

有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。

酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。

冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。

钟天正心想：“”

优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

制作酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。”

“这个流浪厨师不一般呀。”

钟天正心想。

钟天正心想：“选择、修整。

选用合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉块，用清水冲洗干净，沥干血水待用。

煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放人锅内。

肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层，用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制1小时后进行压锅。

先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。

回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。

加好回锅油后，改用文火焖煮。

每隔1小时翻锅一次。

翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。

酱牛肉经6～7小时煮制后即可出锅。

出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反复几次，以冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍，然后控净汤油，晾凉即为成品。

材料准备的有牛肉（牛腱子肉），料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜。

将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上。