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第204章 交流晚宴1（第1页）

俗话说:“富贵三代才懂吃和穿”

，若论其中的佼佼者，在中国近百年的历史上，当非“谭家菜”

莫属。

谭家菜出自清末官宦世家谭宗浚府中。

谭宗浚，字叔裕，广东南海人。

谭宗浚自幼聪颖过人，能诗善文，尤其精于饮食。

自从到翰林院供职后，酷爱饮食的他，开始一展才能。

当时京城饮宴蔚然成风，京宫每月有半以上的时间，花在相互宴请上。

每次轮到谭宗浚做东时，因他善于安排、精于调味，能将家乡的粤菜与京菜巧妙融合，鲜美可口，风格独具，所以赢得了“榜眼菜”

的美称。

谭宗浚自幼生长在京城的儿子谭璨青，对饮食的讲究，比他父亲更甚。

少年时就广泛搜集经典食谱，等到谭宗浚到江南、四川、云南等地充任外官时，随父前往的他，更利用机会，对各地名肴多有涉猎，博采各地之长。

谭府办宴的场所是在一间客厅和3间雅室里。

家具只用花梨、紫檀，古色古香;所用器皿，均为上好古瓷;四壁则是名人字画，并以古玩、盆景点缀。

而在此处宴客，有个不成文的规矩，不管由谁做东，不论认识和不认识，都得给主人一份请柬，留出一处空位给主人。

在谭家菜形成初期，纯为家庭式菜肴，也是宫府菜的瑰宝。

赵荔风的苦心孤诣，努力不辍，是谭家菜另辟蹊径、独树一帜的重要关键。

后人总括谭家菜的烹饪经验，提出谭家菜的特点表现在4个方面：

甜咸适口，南北均宜。

中国烹饪界向来有南甜北咸之说，谭家菜在最烹调的过程中，常糖、盐各半，以甜提鲜，因此谭家菜菜肴口味适中，鲜美可口。

不论南人、北人，吃过之后，没有不喜爱的。

讲究原汁原味，绝少辛香调料。

烹制谭家菜时，几乎不用花椒等香料炝锅，也少在成菜上撒放胡椒粉之类的调料，其用心处，在吃鸡就要有5鸡味，吃鱼绝对要尝鱼鲜，断不能以其他异味、怪味干扰菜肴的本味。

而在焖菜时，不许续汤或减汁，务必保持原汁。

选料精，加工细。

尤其对山珍海味类的食料精益求精，简直吹毛求疵。

比方说，熊掌必选左前掌（注:熊用左掌采蜂蜜，并不时地用唾液滋润），鱼翅只用吕宋黄，鲍鱼只用紫鲍等。

火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。