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她会“说菜”
,因为所有的菜,她都是“听来的”
。
她是各种食谱的转运站。
她严格尊守孔子的原则-----“述而不做”
。
2
我从小就老是在听妈妈对“彩发女士”
点菜,一套又一套的“今日套餐”
,由妈妈设计组合,由彩发女士负责执行。
每当妈妈向彩发女士“下订单”
时,我常会听到的菜名包括:“百页结”
、“豆板”
、“扁尖”
,“茭白”
,“熏鱼”
。
这些上海菜惯用的材料,对我来说,就像“鬼”
一样,它们长什么样子,我从来没看过,但它们的大名,实在熟得不能再熟。
我不知道它们是动物还是植物、是哪个部位的动植物、是什么颜色、用什么单位来计算?
我只见过它们被煮好以后的样子,对我来说,它们出现在饭桌上的模样,就是我辨认它们的依据。
如果有人一辈子只看过煎好的荷包蛋,他也会理所当然的以为鸡蛋从母鸡肚子里掉出来时,就长得是荷包蛋那个模样吧。
3
家里当天有牌局的话,妈妈搭配菜色当然就会比较费心,首先一定要布置几道菜是“蔡公馆擅长”
的“厨房菜”
,这样才能让客人感觉得出来是在哪一家做客。
另外也一定要有几道“创新的菜”
,以免客人觉得这家的厨房变不出花样了。
我最常感觉到妈妈与彩发女士在为菜单“沈吟踌躇”
的时候,一定是“创新菜”
的部分出了问题。
所以我也常听到妈妈在电话上或者牌桌上,向朋友“查访”
时兴菜色的做菜步骤,问清楚以后,妈妈就再“转述”
给彩发女士听。
这种口耳相传的习惯,真是常听得我头昏脑胀,觉得配菜实在是人生大事,必须全力以赴,才能过关。
妈妈之所以从来不用菜牌、不用笔记,可能是因为掌厨的彩发女士、完成不认得字。
我常翻看彩发买菜后,向妈妈报帐用的价目表,都是彩发用铅笔画的,鱼就画鱼、豆腐就画豆腐,画好了物品,后面用阿拉伯数字写上价钱。
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