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第64章换人抄（第2页）

第六步：面发到2倍大，扒开有蜂窝眼儿。

第七步：移到板上排气，分成大小相等的剂子，大小随意。

第八步：擀成边儿薄中间厚的包子皮。

第九步：放上拌好的馅料，右手依次捏出包子褶，褶尽量捏的大小一致。

第十步：部包好摆在笼屉上，冷水上锅先不要开火，进行二发一炷香，一炷香后再开大火蒸一炷香，时间根据包子大小而定。

皮的学问很多，面不能太稀不能太硬，倘若想学，可以来我这，我教几次你就有感觉了。

蟹黄灌汤包：

第一步：将冷冻的高汤和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

将盐放入碗中，加清水凋匀，制成混合水。

第二步：将面粉放在板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿布盖好，饧制一炷香。

第三步：将饧好的粗条搓细，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

第四步：取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

第五步：将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。

第六步：将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝等小料。

猪肉白菜馅：

包子是否做的好吃，调馅就是关键的第一步。

因此，不可小视。

先用配方中的调馅所用到的盐量加入到已经称量好的肉馅中。

盐放好后，开始给肉馅打水了。

打水的目的是避免肉馅经过加热后变干变柴，煮好的水饺才会鲜嫩多汁。

打水时，加入盐有助于水分的吸收。

凡是包肉馅类的面食，只要有肉类的都需要打水。

差别只在于打水量的多少。

给肉馅打水用的清水量是3大勺。

需要分3次放入。

每次放1大勺水后。

用筷子或用手以同一方向将水分搅入肉馅中，当水分未完全被吸收时，不可继续加水。

等到水分完全被肉馅吸收后，再加入第二大勺清水。

当肉馅打水完成后，肉质具有黏性，且色泽变淡。

肉馅打水完成后，加入一大勺生抽。

再加入2大勺香油一起朝一个方向用筷子会用手搅拌均匀后覆盖上保鲜膜冷藏备用。

肉馅打水后要开始放调味料，一是为了增添肉质的鲜美，二是为了除去肉腥味。

放入香油是为了锁住肉馅内的水分，让香油和其他调味料充分结合。

最后1大勺香油要留到加入蔬菜后再放入。

肉馅处理冷藏后开始洗切大白菜。

大白菜洗净切碎后，加入1小勺的盐拌匀。

放在室温下静置约一炷香后挤出大白菜内的水分。

注意：这里的1小勺盐量是配方之外的量。

将挤干水分的大白菜和切碎的小葱葱花分别倒入已调过味的肉馅中。

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