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第38章（第2页）

&ldo;扒烧整猪头&rdo;是淮扬菜系中的一道知名大菜，其做法在座的众厨当然都是了然于胸，以此答题，多少有些让人失望。

不过大家都知道凌永生素来淳朴老实，要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。

于是老者看着徐丽婕说：&ldo;既然徐小姐是裁判，一切就由你决定吧。

&rdo;

徐丽婕也无心刁难凌永生，笑嘻嘻地对他说：&ldo;那好吧，不过这其中的步骤，你得仔仔细细，说得清楚明白才行。

&rdo;

凌永生欣然道：&ldo;那是当然。

我如果哪里说得不对，大家指出来，那就算我输了。

这&lso;扒烧整猪头&rso;，首先得选用上好的嫩白猪头，将头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤得保持连接，不能切断。

剔去全部头骨后，将猪头放在清水中泡一个小时以上，使血污脏物漂出，然后投入沸水锅中煮二十分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。

此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。

然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次，每次二十分钟，以彻底去除其中的腥骚气味。

随后把猪头带皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅，铺上姜片、葱结，加进清水至淹没猪头三厘米为度，而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料，用大火烧沸后，转用小火焖两小时以上，至汤稠、肉烂。

起锅时，将舌头放入大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼珠按猪头原来部位装好，成整头形，浇上原汁即成。

&rdo;

凌永生一口气下来，将&ldo;扒烧整猪头&rdo;的做法剖析得有条有理，清晰井然。

不仅在座的诸位大厨频频点头，就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。

只有沈飞听完后，重重地叹了口气，一脸愁苦的表情。

凌永生看着他，不解地问：&ldo;怎么了，飞哥？是我说的有哪里不对吗？&rdo;

沈飞无奈地瘪瘪嘴，似乎委屈极了：&ldo;你们都有肉吃，我不懂诗词，典故也不会，菜谱更是背不下来。

真是不知该怎么办了。

&rdo;

徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条fèng：&ldo;想不到飞哥也有无计可施的时候？&rdo;

沈飞做出一副绞尽脑汁的痛苦表情，说道：&ldo;这个猪头嘛，十年来我倒是买过不少，要说这扬州的大小菜场，哪个铺子里的猪头又好又便宜，那我是了如指掌，可这些诸位肯定是没兴趣听的。

&rdo;

马云见沈飞想得辛苦，忍不住提示道：&ldo;你倒不妨讲讲，这十年来，你买到过的最大最好的猪头是什么样的？&rdo;

&ldo;最大最好的猪头？&rdo;沈飞翻了翻眼睛，毫不犹豫地说，&ldo;那自然是去年从北城王癞子手中买到的那一只了。

&rdo;

徐丽婕见他说得这么坚决，绕有兴趣地问道：&ldo;哦？好到什么程度？&rdo;

&ldo;那可厉害了。

&rdo;沈飞说至了兴处，眉飞色舞起来，&ldo;刚才孙大厨说了，好的猪头须面带喜色，这样食客们看在眼里，心情才能舒畅。

而我那次买的猪头，不用看，只需说给你们一听，便能让大家乐得合不拢嘴。

&rdo;

&ldo;是吗？&rdo;徐丽婕将信将疑地看着沈飞，&ldo;你倒说说看，大家如果真的笑了，就算你过关。

&rdo;

沈飞得意地摸着下巴，显得颇为自信：&ldo;那我说给你们听听。

去年的一天下午，我听说王癞子第二天要赶早去城郊的屠户那里进几个新鲜猪头，于是就找到王癞子，向他预定了一只。

王癞子满口答应，并且说一定会把最大最好的那只留给我。

隔天早上，我去了王癞子的肉摊，只见他的摊位上果然有好几只猪头，一堆人正围着抢购。