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第8章（第3页）

凌永生切完豆腐丝之后，继续挥刀，不一刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝等辅料打理完毕。

随后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤，将豆腐丝并辅料一同下入汤中，静待煮沸。

三人的这一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。

最终菜肴的味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。

如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。

同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。

老外只知道中国菜肴好吃，对于烹饪的技理却是一窍不通。

他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密的天平，菜谱上写&ldo;加入白糖15克&rdo;，于是就依言称量加入，毫厘不差。

却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是幼，产于何处，宰杀了多久，都会对烹制时提出不同的要求；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，食客对菜肴口味的要求也不尽相同。

因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家眼中实在可笑。

真正进入厨界学艺，师傅传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括：&ldo;少许&rdo;、&ldo;适量&rdo;、&ldo;大量&rdo;，其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中，也就有了分别。

不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。

火大则烹制时间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。

但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。

内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候！

在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。

火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。

从火力上来说，便能分出很多种类，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。

具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。

仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁乃至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，每种变化都会要求不同的火候。

从烹调方法来说，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、苏、软、嫩等不同的菜品要求。

真正一流的刀客，必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手，不论在何种条件下，都能够应付自如。

彭辉、孙友峰、凌永生三人，无疑都是一流的刀客。

那些说来复杂的方方面面，在他们看来，不过是驾轻就熟的小菜一碟。

所以，当他们各自端出做好的菜肴时，脸上全都挂满了自信的神色。

&ldo;三套鸭&rdo;、&ldo;清蒸鲥鱼&rdo;、&ldo;文思豆腐羹&rdo;，三道传统淮扬佳肴已经呈现在众人的面前，名厨名菜，色泽鲜嫩，热气腾腾，引人垂涎。

即便是资格最老的食客，积上一年的口福，也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。

现在，这三道菜却在同一张桌案上依次排开，而其中只有一款能在随后的评比中胜出，剩下的两款注定只能成为今天的配角。

那最终胜出的，究竟会是哪一道菜肴呢？