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第33章（第1页）

鱼肉鸡鸭极肥物肉烂汤里戒走油

随园食单戒单（十一）

戒走油原文：凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。

若肉中之油半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。

推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

乾隆四年袁枚会试名居前列，成进士出身，改翰林院庶吉士可谓春风得意，但离做官还有一定距离，因为当时考中只是你有了做官的资格，能不能做官还得看你有没有人赏识你和机会，设有官缺也不行，过去也有中了进士举人有了文凭找不到话的闲官，要么怎么讲朝里有人好做官吗，袁枚年少有为，得到了国家重臣鄂文端公的器重，经过在翰林院考察，乾隆七年出知溧水知府，二十几岁的袁子才成了县太爷，袁枚将要赴任前，向老恩师尹文瑞辞行请训。

老师问他年纪轻轻当知县，有些什么准备？袁子才说，我准备了100顶高帽子，老师不悦，责备道：&ldo;年纪轻轻不学好，偏爱给人戴高帽？小小年纪怎么搞这一套？袁子才说，社会上人人都喜欢戴高帽，有几个像老师您这择样廉明，老师听了觉得他说得有道理，点头称是很高兴，告介他当个好官，不要油了吧几的，实实在在多为百姓做点事，袁枚连连称是，出来后家人问他与老师谈得怎样？袁枚说：&ldo;已送出一顶高帽了。

&rdo;看，袁枚的老师不知不觉间也戴上了高帽子。

戴高帽不是袁枚所发明，过去跑官有&ldo;空、贡、冲、捧、恐、送&rdo;谓求官六字真言　空，即空闲之意，分两种：一指事务而言，求官人心一意，专门求官。

二指时间而言，求官的人要有耐心，不能着急，今日不生效，明日又来，今年不生效，明年又来。

贡，要上贡&ldo;贡进贡出&rdo;。

求官要钻营，冲，就是&ldo;吹牛&rdo;，捧，就是捧场戴高帽奉承，当然还有恐，是恐吓的意思，这对有点把柄隐私的很管用最后一字送，即是送东西，分大小二种：大送，把银元钞票一包一包的拿去送；小送，如春茶、火腿特产及请吃馆子之类。

所送的人分两种，一是手握取舍之权者，二是手无取舍之权而能予我以助力者。

这六字做到了，包管字字发生奇效，所谓大人物，独坐而深思时，自言自语说：某人想做官，已经说了许多次（这是空字的效用），他和我有某种关系（这是贡字的效用），其人很有点才智（这是冲字的效用），对我很好（这是捧字的效用）。

但此人有点歪才，如不安置，未必不捣乱（这是恐字的效用），想到这里，回头看见桌上黑压压地，或者白亮亮地堆了一大堆（这是送字的效用），也就无话可说，挂出牌来：某缺着某人担任。

求官到此，可谓功行圆满了。

于是走马上任，当然做官也有六字真言：&ldo;空、恭、绷、聋、弄。

&rdo;现实中像袁枚这样随时准备一些&ldo;高帽&rdo;作为时尚&ldo;礼品&rdo;的人也为数不少。

领导只要一开口就成&ldo;重要指示&rdo;，和领导一交谈就是&ldo;领导站得高，看得远，让人特别佩服&rdo;，汇报工作总忘不了加一句&ldo;全凭您的正确领导&rdo;，就是开展批评，也只说些&ldo;工作起来总是把自己搞得很紧张&rdo;、&ldo;对家人、亲朋要求总是很严，缺少人情味&rdo;之类变相表扬的话。

这一类干部，被群众称作&ldo;官油子&rdo;或称之为&ldo;官痞子&rdo;、&ldo;混事官&rdo;。

治国必先治吏，治吏必须先治&ldo;官油子&rdo;。

做菜却要戒走油。

袁枚在随园食单中谈到戒走油，但他所说的走油和现在烹饪中的走油概念有些不一样，表袁枚说的走油是不让油从肉中游走风出寺来保持麦其油润肥美，现在走油则是把油炸出来让他不腻，咱先说现在的走油一词的意思，走油又称&ldo;拖油&rdo;&ldo;跑油&rdo;；是半成品加工的方法，多用于炸肉方、猪肘，操作时原料先出水，然后将加工好的原料放入滚油之中迅速过油炸，以除去部分油脂增加原料色泽和香味，为继后的烹调提供前沿基础的加工，是指一种烹饪前加工方法，具体操作是这样的：用油炸的方式使肉类表皮起皱，去掉部分油脂，在使其外形更具可看性的同时也使其口感更具魔幻性。

这种方法应用很广，常用的如走油蹄膀、梅菜扣肉、縐皮凤爪、甜烧白甚至烧鸡都是用这种方法，在烹饪前地把原料抹上糖色、酱油、皮水之类先炸制，然后在进行下一步烹饪，比如梅菜扣肉：把五花肋条肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；以老抽涂匀煮熟的肉皮，中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；晾凉地把肉切成长形条状，排放在碗内，皮向下摆成形；将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒、料酒、白糖调成味汁；将调好的味汁倒入肉内，然后把梅菜洗净，切碎用小收炒去水份匀放在肉上，蒸熟取出，滗出原汁将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。