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腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。
制作这种臭豆腐时,首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯,青矾的主要成分是硫酸亚铁,起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。
浸泡一段时间之后,人们就会把配置好的臭卤倒进去,用卤水再浸泡一段时间,当这些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯捞出来,沥干,油炸,再刷上一层调味料就可以吃了。
而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了,这种臭豆腐是从大豆开始准备的。
首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣,将大豆制成豆浆,再制成豆腐脑,然后压榨成形、切块,到了这一步时,不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌,然后任其生长。
当豆腐块被这些微生物“滋润”
得差不多,已经长满毛的时候,商家再把这些毛搓掉,进一步腌制,过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了,装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售,而是让它在坛内继续发酵一段时间,最终获得成品臭豆腐。
用这种工艺制出来的臭豆腐质地软,更好吃,但也需要花费更多的时间和经历。
“我这个臭豆腐,可是快要失传了的金陵臭豆腐。”
男人说着,将臭豆腐捞起,立刻一股香味扑鼻而来。
“这些豆腐,用的是上好的黄豆,先把黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子,加到我特制的卤水里。”
“嘿嘿,这卤水可是有讲究的,需要用到隔年留下的烂咸菜汁,纯绿色,纯天然,没有任何的色素,豆腐干子加进去之后,把盛好的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。”
“青墨色的臭豆腐干,把它掰开,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。
这种地道的臭豆腐,已经快在市场上绝迹,也只有我这边,才是正宗的。”
涂上酱料,撒上葱花,香菜,一碗臭豆腐,就制作完成了。
“谢谢。”
陈凡接过臭豆腐,右手拿着牙签,挑起一块送进嘴里。
顿时芳香四溢。
虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一,但不可否认的是,臭豆腐不仅美味,还是一种很有营养的食物。
首先,大豆的营养价值就不必说了,富含蛋白质、微量元素,对身体很好;其次,臭豆腐是对大豆的再加工,发酵后的大豆内的一些蛋白质会被微生物分解为更小的氨基酸,有利于人体吸收;第三,微生物在生长时还会产生一些维生素等物质,而维生素是维持人体正常生理代谢的必需品。
不过凡事有利有弊,对于腌渍型工艺的臭豆腐,在腌渍的时候会用到青矾,而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾,这些工业青矾在生产时会混有很多重金属,食用后会导致腹痛、恶心、呕吐,甚至肺积水、休克等中毒症状。
更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味,这都严重威胁到了消费者的健康。
而发酵型臭豆腐虽然不用青矾,但在接种微生物发酵的时候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒细菌,比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
它们在被人体食用后同样会引起疾病。
即使生产没问题了,销售又可能是个隐患,很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口,紧临马路,一方面,空气中的脏东西会污染到食物,另一方面,长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。
所以,也不能多吃,偶尔尝尝鲜还行。
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