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“孙师傅,你这几句话说的特别有大厨范儿!”
“这几次和耿大姐侯大姐学做包子面窝,我也发现明明我们用的调料一样,但是最终出来的味道却完全不同。”
赵晓婧思索着问道,“这是什么原因呢?”
“这就是各种调料混合比例,剂量多少的,以及做菜习惯问题了,这些都会影响最终口感。”
孙德海喝了口茶,又想了想。
“我跟你举个例子吧。
我们做菜是一定要放盐的,俗话说一盐调百味,但是我们放盐放多放少有个量吧,放多了咸,放少了淡,都影响味道,这就是剂量。
如果你吃盐的同时还想要点儿酸味,那你就需要放醋。
要是你已经放了足够的盐,再加入一点点的醋,这时咸味就会变强,但是你加大量的醋,咸味又变弱了。
相反,你在醋中加一点点盐,醋的酸味会变强,但加大量盐后,酸味又弱了。
这就是比例。
能明白吧?”
孙德海并不记得具体的理论解释,想了想直接和赵晓婧举了最常见的例子。
而问题落在了实际例子上,赵晓婧反而茅塞顿开。
“明白明白,这一个例子举的太厉害了!”
“你能明白就行,嘿嘿,那些书面饶舌的东西我其实也忘完了!
至于刚才说,用白蔻不用肉蔻,用这个不用那个,这个就需要经验了,这属于对大料,小料的熟悉程度。
你得知道这个调料做出来是什么味道,你想要的味道需要加多少量,还有调料相互之间的激发作用。
这都得靠自己领悟了。”
“喔,这就是经验的作用。”
赵晓婧点点头,听孙德海这一说,顿时感到厨艺之路任重道远。
孙德海见赵晓婧一脸认真的思考着,想了想又接着讲了下去。
“也给你举个例子吧。
就拿桂皮和肉桂来说,这俩都是同一种树上的东西做成的大料,但是这两种东西可不一样。
虽然它们味道闻起来有点像,但是肉桂比桂皮多一点甜味,他的味道是醇厚柔和的,桂皮的话味道偏苦偏涩,就生硬一点。
所以桂皮一般炖汤、煲粥、炖肉,用它去腥解腻增香的。
而肉桂就用在需要醇厚口感的食品,一般是做甜点,煮茶的时候爱放。
有些炖肉也放,但是用肉桂单独炖肉不行,还得放桂枝,桂枝一放,肉桂才能完全出香,做出来的肉才有种香喷喷的感觉。
再比如说你刚提到的白蔻和肉蔻,它们俩……
这些,就属于对调料的熟悉程度。”
孙德海搜刮着脑中的调料用法,尽力的给赵晓婧讲解着。
赵晓婧云里雾里的记下来,琢磨着孙师傅说的两个例子。
记得上次他炖红烧肉时用过肉桂,确实同时加了桂枝。
之前炸串调料时,有的品种也需要加点肉桂粉,调料里面也有桂枝……
耿大姐的茶叶蛋配料也是,加了肉桂,里面桂枝……没加?
赵晓婧灵光一现。
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