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“汴京美食录(.shg.tw)”
!
慈姑拨弄了一下盘里的河虾,一个个蜷曲发红清晰可见,并无任何勾芡的痕迹。
她不顾周围人的窃窃私语,直起身子环顾四周:
“这却简单,锅里正好有我炒制剩下的虾仁,诸位也尝尝?”
围观的食客摸不着头脑,却也应了。
慈姑于是又示意大松给周围的人分小碟子,岚娘子瞪圆眼睛悄悄拉拉慈姑衣袖,慈姑笑眯眯不语。
这一分发凑过来的人便更多了,有喜欢占小便宜的,有爱凑热闹的,一时之间更多人涌了过来,将这小食铺围得水泄不通。
到最后每个人约莫分了一两个河虾仁,诸人纷纷动起筷子。
片刻安静之后,忽然有个迟迟疑疑的声音:“虾仁很脆啊……”
“是啊,并没有甚不足。”
“还没有平日里勾芡后那种黏黏糊糊的口感,吃起来更爽脆。”
“好吃!”
此起彼伏的啧啧称赞声四处响起。
廖老爷皱起眉头,奇怪,莫非这些人都是托不成?
他拿起筷子,自己也夹了一口虾仁入嘴。
舌尖先是品到了一丝丝鲜甜,廖老爷自己也是厨子起家,自然能尝出这河虾仁只经过些许调味,更多保留了河虾本身的鲜美。
而后感觉到虾仁紧实,他咬了一口,虾仁本身的汤汁在唇齿间蹦开,无数鲜甜的滋味通过舌尖涌入大脑,
虾肉紧致,弹牙,脆口,肉质鲜嫩,嚼劲十足。
再吃一口别食材的,切成小丁的肉臊滋味扎实,香菇的敦实香气渗进虾仁,笋丁的清新经过虾油翻炒后更加突出,这些食材居然无一累赘,适时勾勒出河虾的鲜美。
更奇的是,吃完之后,舌尖还残留着甜味,
这甜味不是糖类的味道,而是河虾仁本身自带的鲜甜,专业的厨子一吃便能吃出。
廖老爷自己便是做厨子的,扪心自问,这等水准的菜式或许只有樊楼那位老师父才能做得出来,何况这只是区区一家路边摊罢了。
他不由得瞳孔圆睁,目光在慈姑和桌上的盘子之间来回抖动,又是痛苦又是疑惑:“这…,这如何做到?”
“你说得没错,传统炒制虾仁,必然要勾芡,为的是缩短烹饪时间。”
慈姑拍拍手上并不存在的灰,斜斜依靠在桌角,眉目间轻描淡写,“若拜师学艺,师父教徒弟做虾仁,第一招便是教会他勾芡。”
“可是——”
慈姑话风一转,凛冽的眼神扫过廖老爷,“却从未想过,那种黏糊糊的勾芡会影响食客的口感。”
她眉目清远,似乎看到当年师父教导自己的情形。
而后回过神来,用筷子夹起一个河虾仁举起给大家伙看:
“我这虾仁,直接高温入宽油,借由热油的温度迅速升温加热,并不需要勾芡便可快速炒制。”
而后再汇入已经炒制好的肉臊与笋丁、香菇丁,不过炒制五下便立刻出锅。
甚至调味都是熄火后再调味,借助热锅的余温达到使调料挥发的功效。
要的,便是最大范围保留这虾仁的脆爽。
慈姑放回虾仁,满脸的水波不兴宠辱不惊:“河鲜,讲究的便是个‘鲜’字,若加上生粉、牛乳、蛋清勾芡,遮盖了食物本来的鲜美,又谈何鲜美?”
“何况——”
慈姑咬着嘴唇,意味深长,“您瞧我这虾仁,是不是因此比寻常技法炒出来的要鲜亮些?”
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